川辺での解体作業が多いですね。やはり水は必要なのでしょう。
水で洗うというよりも、血抜きと冷蔵を同時に行えるのがよいそうです。
肉を腐らせないというのは、当たり前ですが非常に重要なことで、ですから、おのずと猟期は晩秋から早春までということなのでしょうね。
獣の解体工程
・まずは前足を落とし、内側に切り込みを入れていく
・内臓を取り出すために、喉もとからまっすぐに下腹まで割く
・皮をはぐ
・頭を落とす
・背骨にそって真半分に体を割る
・関節に刃物を入れながら四肢を体から外す
血抜きを上手に行わないと、いわゆる“獣臭く”なるとそうです。上手に血抜きを行えば、タヌキ肉も美味だそうです。
参照 『女猟師』
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